Les vendanges constituent une étape transitoire essentielle dans la production de vin. Elles permettent de récolter les grappes de raisin, de les trier et de sélectionner les grains de raisin. Depuis la maturité des fruits en passant par la cueillette des grappes, les vérifications et le tri, les vendanges sont avant tout une histoire de savoir faire et d’expérience.
Période & durée
Bien qu’elles dépendent directement de la météo, les dates des vendanges varient sensiblement d’un terroir à l’autre. Les dates des vendanges sont fixées par arrêté préfectoral, c’est ce que l’on appelle le Ban des vendanges. Généralement, en Touraine, les ban des vendanges s’étalent entre la mi-septembre et le début octobre. Elles durent généralement entre 8 et 15 jours.
La cueillette : à la main ou à la machine
Les vendanges peuvent être manuelles ou mécaniques. Certains vignerons optent pour une ceuillette manuelle des fruits. Cette méthode permet d’opérer un premier tri des grappes directement sur les ceps.
Les vendanges mécaniques se font à l’aide de machines et d’engins adaptés. Cette cueillette mécanique est plus adaptées aux vignes jeunes et peu fragiles.
Les vérifications
Lorsque les grappes arrivent en cave, les grains sont scrutés et analysés afin de vérifier la maturité des fruits et le rapport entre l’acidité et le taux de sucre. Cette analyse se fait soit en laboratoire soit à l’aide d’un réfractomètre. Les vignerons les plus aguerris savent, d’expérience estimer ces paramètres directement au goût. Pour être considérés à maturité, dans le cadre d’un vin rouge, le taux de sucre doit être inférieur à 180 g/L de moût et pour un vin rosé ce taux doit être inférieur à 171g/L de moût.
La phase de tri
Bien qu’elle puisse elle aussi être mécanisée, la phase de tri est le plus souvent opérée manuellement. Dans les vendanges, la phase de tri avant vinification permet de sélectionner les grains de raisin et d’éliminer certains déchets tels que des feuilles, du bois…. C’est tout au long de cette opération que seront exclues les grappes et les fruits atteints par différentes formes de pourriture qui pourraient altérer la qualité du vin.
La date parfaite de vendange
Il n’existe de dates fixes pour programmer les vendanges d’une année sur l’autre. Bien que la période des vendanges reste sensiblement la même, quelques jours peuvent faire la différence sur la maturité des fruits, leur taux de sucre ou leur acidité.
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