Comme tous les arts, le vin a son langage, un langage parfois imagé que nous abordons, de manière non exhaustive, dans ce Lexique du vigneron
Côté vignes
Le ban des vendanges
Le ban des vendanges est la période des vendanges décidées par arrêté préfectoral.
Le cep
Dans le Lexique du vigneron un cep désigne un pied de vigne, tronc et branches comprises.
Débourrement
Le débourrement est la période d’éclosion des premiers bourgeons de la vigne.
Ébourgeonnage
Après la période printanière de débourrement les vignerons procèdent à l’ébourgeonnage de la vigne. Ils suppriment un à un les bourgeons superflus des pieds de vigne.
Effeuillage
L’effeuillage consiste à enlever toute ou partie des feuilles sur les pieds de vigne afin de laisser le soleil pénétrer les fruits.
Égrappage
Au moment des vendanges pendant le tri des baies, on procède à l’égrappage en enlevant les parties végétales des fruits.
Élevage
L’élevage du vin est la période transitoire entre la phase de fermentation et la mise en bouteille. L’élevage se fait soit en cuve inox soit en fût de bois.
Eraflage
L’éraflage consiste à enlever les rafles, les parties végétales (tiges) pendant le tri des raisins après les vendanges pour ne conserver que les grains.
Côté fabrication
Là encore côté fabrication le Lexique du vigneron est très riche et technique.
Assemblage
L’assemblage est une étape de la vinification qui consiste, pour un même domaine à mélanger différents vins avant la mise en bouteille.
Barrique
Une barrique est un tonneau de bois dans lequel le vin va être élevé.
Centrifugation
La centrifugation mécanique est un procédé qui permet de séparer les éléments solides du liquide pour ne garder que le jus.
Chai
Le chai est le cœur d’un domaine viticole, c’est le lieu où sont stockées cuves, barriques et bouteilles de vin.
Chaptalisation
Après la fermentation, la chaptalisation est une action qui consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degrés d’alcool du vin.
Clarification
La clarification est une opération qui vise à débarrasser le vin de toutes ses impuretés par deux méthodes distinctes le filtrage ou le collage.
Cuvée
Une cuvée correspond à l’identification précise (date, cépage, élevage…) d’une production, même au sein d’un même domaine.
Débourbage
Le débourbage ou soutirage dans le Lexique du vigneron correspond à l’étape de clarification du jus raisin dont on extrait la bourbe.
Délestage
Le délestage est une opération technique qui consiste à extraire le moût de la cuve et de ne laisser que le chapeau du marc auquel on réinjectera le jus dans un seconde étape.
Fermentation
La fermentation est un mécanisme naturel et biologique durant lequel le sucre naturellement présent dans le moût de raisin va se transformer en alcool.
Côté dégustation
Côté dégustation, le lexique du vigneron et de l’œnologue sont riches et imagés.
Ample
Lors de sa dégustation, un vin est dit ample lorsqu’il offre une large palette olfactive et aromatique. Se dit des vins complexes.
Attaque
L’attaque est la première phase de dégustation lorsque le vin dégage ses premiers arômes.
Boisé
On dit d’un vin qu’il a des arômes boisés lorsque il développe développe des arômes spécifiques de bois ou de sous bois.
Bouquet
Le bouquet d’un vin correspond à l’ensemble des arômes qu’il développe en dégustation.
Cépage
Un cépage correspond à une varié de vigne bien spécifique. Il en existe des dizaine de différents.
Charnu
On dit d’un vin qu’il est charnu, lorsqu’il présente, en bouche un capiton et une structure denses.
Décanter
Décanter un vin consiste à l’aérer en versant délicatement le contenu d’une bouteille dans une carafe adaptée.
Équilibre
On dit d’un vin qu’il est équilibré lorsqu’aucune sensation particulière de sucre ou d’acidité ne prédomine en bouche.
Finale
La note finale correspond, en dégustation à la sensation globale que le vin laisse en bouche une fois avalé.
Frais
On dit d’un vin qu’il est frais lorsque son acidité modéré laisse en bouche une sensation de fraicheur.
Fruité
Dans le Lexique du vigneron se caractérise par les arômes de fruits qu’il dégage à la dégustation.
Matière
Lors d’une dégustation de vin, on parle de matière pour un vin qui tapisse le palais et emplit la bouche de ses tanins et de sa souplesse.
Minéral
Un vin dit minéral va laisser en bouche un arrière goût de terroir, de résidus secs.
Nez
Lors de la dégustation d’un vin on ausculte sa couleur, son nez (ses raisonnantes olfactives, ses odeurs) et ses qualités en bouche.
Racé
On dit d’un vin qu’il est racé lorsqu’il présente spontanément les caractéristiques prédominantes de son terroir ou de son cépage.
Recto olfaction
La recto olfaction est la période où ayant avalé une gorgée de vin, le gouteur fait à nouveau entrer de l’air par son pour chercher de nouveaux arômes en bouche.
Robe
La robe du vin correspond à sa couleur et à l’intensité de cette couleur.
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